Condiment fermenté à l’ail des ours

L’ail des ours est une des plus belles cueillettes du printemps. Transformé en condiment fermenté, il devient une préparation puissante, vivante et très aromatique, parfaite pour prolonger la saison et réveiller la cuisine du quotidien.

La fermentation permet de conserver la plante tout en développant une saveur plus profonde, légèrement acidulée, avec toute la force végétale de l’ail sauvage.

Cette technique fonctionne très bien avec toutes les herbes aromatiques !

Ingrédients

• 100 g d’ail des ours frais (ou d'une herbe aromatique de votre choix)

• 2 g de sel non iodé

La règle : 2% de sel par rapport au poids de la plante. Exemple : pour 250 g d’ail des ours, ajoutez 5 g de sel.

Recette détaillée

1. Préparer l’ail des ours

Triez les feuilles, retirez celles qui sont abîmées, puis rincez-les si nécessaire. Séchez-les soigneusement. Il faut bien vérifier chaque feuille : une feuille de muguet ou d'arum a pu se glisser dans votre cueillette, et elles sont toutes deux toxiques.

2. Peser et saler

Pesez l’ail des ours préparé, puis ajoutez 2% de son poids en sel.

3. Hacher ou mixer

Hachez finement au couteau ou mixez brièvement pour obtenir une texture de pâte grossière.

4. Masser

Mélangez avec le sel et massez quelques minutes pour faire sortir le jus de végétation.

5. Mettre en bocal

Tassez fortement dans un bocal propre pour chasser l’air. Le jus doit remonter et recouvrir la préparation. Si besoin, ajoutez un tout petit peu d’eau non chlorée salée à 2%.

6. Fermenter

Maintenez la préparation sous son jus avec un poids de fermentation. Fermez le bocal sans serrer complètement, ou ouvrez-le une fois par jour pour laisser échapper le gaz.

Laissez fermenter à température ambiante :

• 5 à 7 jours pour un goût frais et encore très végétal,

• 10 à 14 jours pour un condiment plus acidulé et plus complexe.

Goûtez régulièrement. Quand le goût vous plaît, placez au frais.

Conservation

Conservez le condiment au réfrigérateur, dans son bocal fermé.

Il se garde plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à condition de :

• toujours utiliser une cuillère propre,

• bien retasser après chaque utilisation,

• garder la préparation couverte par son jus,

• éviter toute contamination.

Son goût continuera à évoluer doucement au froid.

Idées d’utilisation

Ce condiment est puissant et salé : utilisez-le en petite quantité, comme une touche finale.

Il est parfait avec :

• des légumes rôtis,

• des pommes de terre vapeur,

• une purée,

• un houmous,

• une tartinade de haricots blancs,

• une sauce au yaourt végétal,

• une vinaigrette,

• une salade de lentilles,

• une salade de pommes de terre,

• des asperges,

• du chou-fleur rôti,

• des céréales complètes,

• un bol de riz,

• des pois chiches,

• des pâtes,

• une soupe au moment du service,

• une focaccia,

• du pain grillé,

• une poêlée de légumes,

• un sandwich végétal,

• une assiette de crudités,

• une sauce tahini,

• une mayonnaise végétale,

• une marinade,

• un pesto minute,

• une assiette de printemps.

Ajoutez-le de préférence après cuisson, pour préserver sa fraîcheur, son acidité et son parfum.